近日，市场监管总局正式发布，加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促其落实食品安全主体责任。9月28日，市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，对进行解读。

　　餐饮服务连锁企业的核心特征在于“连锁”模式，新规是如何针对这一特点进行制度设计的？

　　市场监督管理总局法规司副司长王丹在发布会现场回答
 

　　发布会现场

　　建立总部调度、门店管控等三级工作制度机制

　　王丹回答在检查评价机制方面，要求企业总部自行或委托第三方，定期开展食品安全检查评价，每年至少开展一次全覆盖实地检查。同时，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。

　　在标准化管理方面，要求企业总部要按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并督促分支机构、中央厨房、门店严格执行。

　　王丹表示，“连”不是形式上的联合，而是标准上的统一、行动上的一致。只有做到“千店一面、标准一致、品质一流”，才能让消费者在任何一家门店都能享受到同样放心的餐饮服务，才能不断提升品牌的知名度和美誉度，才能将餐饮连锁品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

　　企业总部对全链条食品安全负有管理责任

　　明确，门店数量在10000家以上、1000~9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责；明确省级市场监管部门的工作市场监管总局食品安全总监孙会川表示，出台这个的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。

　　一方面，首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。

　　另一方面，重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。明确，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。

　　此外，新规明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。餐饮服务连锁企业食品安全绝不允许有法外之地。明确，企业总部应当发挥王丹表示，餐饮连锁经营是一张网，每个结点都关乎安全；是一根链，每个环节都牵动信任。企业总部、分支机构、中央厨房、门店，都是这条“安全链”上不可或缺的一环。唯有责任共担、安全共治，才能共同守护好消费者“舌尖上的安全”。